La gastronomie mexicaine est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité depuis 2010. C’est un fait rare puisque l’unique autre type de gastronomie inscrite à ce patrimoine est la gastronomie française qui souligne à quel point la cuisine mexicaine fait partie intégrante de l’identité nationale.
Le Mexique étant un vaste pays – près de 2 millions de mètres carrés – il est impossible de n’évoquer qu’une seule cuisine mexicaine. On mange très différemment dans le nord, dans le centre et dans le sud : la cuisine de Oaxaca, par exemple, n’a pas grand-chose à voir avec la cuisine du Yucatan. On peut à cet égard diviser le Mexique en régions gastronomiques et je vous propose ici un guide, non-exhaustif, d’introduction à la gastronomie mexicaine et qui vous aidera à mieux vous repérer.
La Sopa de tortilla, les Tacos al pastor, Les Chiles en nogada, le Mole poblano, le Pipían verde, les Carnitas, les Tacos de canasta, le Menudo, les Tlacoyos
La Machaca, le Cabrito, l’Aasado de boda, le Chilorio, les Tacos mañaneros, la Barbacoa, la Carne asada
Production viticiole entre terre et mer
Entre terre et mer, L’Aguachile, le Pozole, la Torta Ahogada, la Birria
Le Pescado a la Veracruzana, le Chilpachole, l’Arroz a la tumbada, les Molotes, le Chileatole, la Minilla
La Cochinita Pibil
Le Mole Oaxaqueño, les Chapulines, les Tlayudas, le Mezcal
Les Chilaquiles, les Enchiladas, la Quesadilla, le Guacamole, les Tamales, le Pambazo
Le centre du pays
Le centre du pays regroupe plusieurs Etats, tous avec des spécialités culinaires qui leurs sont propres, la région culinaire la plus riche étant Puebla (ville et Etat).
* La Sopa de tortilla
Dude that Cookz https://dudethatcookz.com/
On raconte que la soupe de tortillas serait née à Tlaxcala mais on la trouve partout au Mexique. Cette soupe de tomate légèrement épicée est servie avec des totopos de maïs (morceaux de tortillas de maïs croustillants) et en option : de l’avocat, des cubes de fromage frais, du chicharrón (viande de porc frite), du chile de árbol séché et de la crème.
* Les Tacos al pastor
Yellow Bliss Road https://www.yellowblissroad.com/
Ce sont des tacos à base de viande de porc marinée puis grillée. La marinade est généralement composée de piments, vinaigre, épices et parfois jus d’orange.
Pour en savoir plus, je vous invite à lire L’origine du taco al pastor.
* Les Chiles en nogada
Cuchara mía https://cucharamia.com/
C’est le plat typique de l’Indépendance mexicaine, servi durant tout le mois d’août et jusqu’à la mi-septembre. La légende raconte que ce sont les Augustines du Couvent de Sainte Monique à Puebla qui, en 1821, inventèrent les Chiles en Nogada afin de célébrer l’Indépendance du Mexique et de rendre hommage à Agustín de Iturbide qui participa à la guerre d’indépendance et fut nommé empereur du Mexique en 1822.
Le plat représente le drapeau mexicain : les chiles de couleur verte, la nogada (crème à base de noix) de couleur blanche et les grenades de couleur rouge. Les chiles sont traditionnellement farcis avec de la viande de porc ou de bœuf.
Outre les chiles en nogada, on trouve des chiles problanos rellenos (c’est-à-dire farcis) toute l’année. Ils peuvent être farcis avec de la viande, du fromage, des haricots…
* Le Mole poblano
Seattle Times https://www.seattletimes.com/
Il s’agit d’une sauce riche et complexe à base de cacao et d’épices. On la sert généralement avec du poulet mais l’on peut aussi trouver des enmoladas, c’est-à-dire des tortillas de maïs, farcies avec du poulet, et recouvertes de sauce mole.
* Le Pipían verde
Rustica https://www.rusttica.com/
Il s’agit également d’une sauce originaire de Puebla composée de graines de courgettes servie avec du poulet.
* Les Carnitas
foodiecrush https://www.foodiecrush.com/
Originaire de l’Etat de Michoacan, les Carnitas sont des morceaux de viande de porc frits avec du saindoux et différentes épices. On les sert généralement dans les tortillas de maïs avec de l’oignon et de la coriandre.
* Les Tacos de canasta
A Mexico, on trouve des tacos de canasta à chaque coin de rue. Il s’agit de tacos cuits à l’huile que l’on mange le matin. Les plus courants sont les tacos de pommes de terre (papas), de haricots (frijoles), viande de porc frite (chicharrón) [attention, à la différence du nord du pays, parfois il n’y a que du gras et pas du tout de viande] et viande de porc en sauce (adobo).
* Le Menudo dit aussi Pancita
Healthy Simple Yum https://healthysimpleyum.com/
C’est une soupe de maïs à base d’estomac de bœuf et de piment rouge servie généralement au petit-déjeuner et lors d’événements particuliers : mariage, baptême, nouvel an…Plusieurs Etats se disputent son origine : Michoacan, Guanajuato et Jalisco.
* Les Tlacoyos
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Les Tlacoyos sont d’origine préhispanique. Ce sont d’épaisses tortillas de maïs, de forme ovale, souvent garnies de haricots, fromage et chicharrón. Son nom vient du nahuatl « tlaoyo » qui signifie empanada de maïs égrené. Les sopes, huaraches, chalupas, et gorditas sont très similaires aux tlacoyos.
Tous sont des antojitos mexicanos, c’est-à-dire des petits plats traditionnels, économiques, qui se mangent à n’importe quel moment de la journée. Ils sont tous composés de tortillas de maïs (qui se présentent de différentes formes) et de guisados (garnitures).
Le nord
A l’instar du centre, le nord du pays regroupe plusieurs Etats tels que Tamaulipas, Coahuila, le Nuevo Leon, Durango ou encore Sonora. C’est une région majoritairement carnivore et on y mange principalement de la viande originaire de Sonora mais pas que…
* La Machaca
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Monterrey, capitale du Nuevo Leon et Chihuahua, capitale de l’Etat éponyme, se disputent l’origine de la machaca qui désigne de la viande de bœuf séchée au soleil avec du sel puis écrasée.
Avec la machaca on cuisine au petit-déjeuner le Machacado con huevo qui consiste en des œufs brouillés mélangés avec de la machaca.
* Le Cabrito
Plat typique du Nuevo Leon, le Cabrito n’est autre que le chevreau…Ce sont les juifs séfardis qui l’auraient introduit à Monterrey, capitale de l’Etat, lorsqu’ils immigrèrent.
Aucune partie du chevreau n’est gaspillée et tout est proposé à la carte. La viande est généralement servie avec des tortillas de farine de blé.
* L’Asado de boda
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Originaire de Zacatecas, l’Asado de boda est un plat en sauce constitué de viande de porc mijotée dans une sauce épicée. On le dit « de boda » - « boda » signifiant mariage – car il est traditionnellement offert par la famille du marié à la famille de la mariée.
* Le Chilorio
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Originaire de l’Etat de Sinaloa, il s’agit de porc émietté frit dans une sauce pimentée (à base de chiles secos) que l’on sert ensuite dans des tortillas.
* Les Tacos mañaneros
A l’instar des Tacos de canasta à Mexico, il s’agit de tacos que l’on mange au petit-déjeuner. Néanmoins on note plusieurs différences : ceux-ci ne sont pas frits, ils peuvent être faits avec des tortillas de maïs mais aussi de harina (farine de blé) et le choix de guiso (garniture) est beaucoup plus varié.
* La Barbacoa
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La définition de la barbacoa est très variable. Dans le nord il s’agit généralement de viande de bœuf, chair traditionnelle ou abats, cuisinée à la vapeur, sans aucun liquide qui pourraient altérer sa saveur originelle. On la sert avec des tortillas pour faire des tacos.
* La Carne Asada
La Carne Asada désigne en fait un barbecue. Elle est très populaire dans le nord, en particulier chez les Regios (habitants de Monterrey). Elle a lieu (presque) tous les week-ends dans de nombreuses familles et est véritablement carnivore dans le sens où il n’y a pas d’accompagnements frais tels que des salades ou des légumes grillés. Au programme : de la viande, de l’avocat et des tortillas.
La péninsule de Basse-Californie
La péninsule de Basse-Californie est connue pour sa production viticole au nord – plus spécifiquement dans la Valle de Guadalupe – et son mouvement « de la granja a la mesa », c’est-à-dire de la ferme à la table.
La côte Pacifique et Jalisco
Elle borde plusieurs Etats dont entre autres Sinaloa, Jalisco, Colima et Guerrero. La gastronomie y est principalement composée de produits de la mer, aguachiles et ceviches par exemple. Mazatlán, la capitale de l’Etat de Sinaloa, est connue pour sa tradition culinaire entre terre et mer. Il est également important de souligner que Jalisco est l’Etat producteur de tequila car c’est là que l’on cultive l’agave bleue. Il existe d’autres types d’agave, afin de produire du mezcal par exemple, mais la téquila est exclusivement composée d’agave bleue.
* L'Aguachile
Chili Pepper Madness https://www.chilipeppermadness.com/
Typique de l’Etat de Sinaloa, l’aguachile est un plat de fruits de mer, le plus généralement des crevettes, marinées longuement dans du jus de citron avec des chiles (piments) et servies avec des concombres.
* Le Pozole
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C’est une soupe de maïs avec de la viande de porc, ail et oignon dont l’épice principale est le cumin. On la sert avec des radis, de l’avocat, de la laitue et du citron. C’est un plat originaire de l’Etat de Jalisco.
* La Torta Ahodaga
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Originaire de Guadalajara, capitale de l’Etat de Jalisco, il s’agit d’un copieux sandwich baigné dans une sauce d’où le nom « ahogada » qui signigie « noyée ». On la cuisine non pas avec le pain bolillo, qui est très perméable, mais avec le pain birote qui est plus sec et donc perdra moins facilement sa consistance. Celui-ci est garni avec des carnitas puis baignée dans une sauce piquante à base de chile de árbol.
* La Birria
The Modern Proper https://themodernproper.com/
Également originaire de Jalisco, la Birria est une viande d’agneau marinée avec du vinaigre, de l’ail et des épices puis cuite dans un bouillon. Elle est généralement servie avec des tortillas de maïs et de la coriandre. Si la birria traditionnelle est faite avec de l’agneau il faut tout de même faire attention car il existe de nombreuses variantes. Certaines personnes substituent l’agneau par de la viande de bœuf, notamment de la langue de bœuf, il ne faut donc pas hésiter à se renseigner.
Le golfe du Mexique
Plusieurs Etats composent le golfe du Mexique, le plus emblématique étant Vercaruz qui se caractérise par son héritage afro-caribéen avec des sauces piquantes qui se mélangent à des notes de fruits tropicaux et de vanille de Papantla.
* Le Pescado a la Veracruzana
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C’est un filet de poisson blanc, généralement de la dorade ou du bar, cuisiné avec de la tomate, des petits piments (les chiles güeros), des olives et des câpres.
* Le Chilpachole
Il s’agit d’une soupe épaisse de crabe bleu (jaiba) dans laquelle on peut aussi trouver du poisson, des crevettes ou du poulpe, cuisinée avec des piments (chile piquín) et de la tomate.
* L'Arroz a la tumbada
Ce riz est préparé avec des fruits de mer dans une sauce tomate parfumée à l’ail et à l’oignon.
* Le Chileatole
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Il s’agit d’une soupe de maïs épaisse à base de piments, oignons, epazote (une feuille typique du Mexique) et feuilles de courge. A Xalapa on y ajoute traditionnellement du poulet tandis qu’à Orizaba on y met du crabe et/ou des crevettes.
* Les Molotes
Ce sont des empanadas de pommes de terre et fromage servies avec une sauce et typiques de Xalapa, la capitale de Veracruz. Elles peuvent être également farcies avec des sardines, de la viande hachée et du chorizo. Molote vient du nahuatl « moloctic » qui signifie pierre pour moudre ou broyer et qui donne la forme ovale aux empanadas.
* La Minilla
La minilla est un picadillo, c’est-à-dire un haché, de poisson cuisiné dans une sauce tomate aux olives et aux câpres. On peut l’accompagner de tostadas (tortillas de maïs croustillantes) ou même la cuisiner en tamal dans une feuille de bananier. On l’appelle alors « taminilla ».
La péninsule du Yucatán
La péninsule du Yucatán se caractérise par un savant mélange entre héritage préhispanique et influences européennes.
* La Cochinita Pibil
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Emblématique de la cuisine yucatèque, la Cochinita Pibil est un plat à base de viande porc marinée cuite dans une feuille de bananier. Le mot maya « pibil » fait référence aux aliments cuisinés dans un four d’argile connu comme le « pib ». La marinade est composée de jus d’orange, ail, clous de girofle, cannelle, cumin, son ingrédient principal étant l’achiote : un condiment de couleur rouge-orangée provenant des graines d’annatto qui sont extraites de l’arbre d’achiote ou rocou en français.
Oaxaca
La cuisine de Oaxaca est probablement la meilleure du pays mais je suis peut-être un brin subjective. Moins d’influence européenne et plus indigène, c’est une cuisine inventive, parfumée, fine, originale.
* Le Mole Oaxaqueño
Gourmet de México https://gourmetdemexico.com.mx/ et kiwilimon https://www.kiwilimon.com/
À l’instar du mole poblano, il s’agit d’une sauce à base de cacao et d’épices mais celle-ci se caractérise par une saveur plus piquante. Généralement, le mole oaxaqueño est préparé avec des ingrédients dits « tatemados » (grillés) qui lui confèrent un goût fumé et une couleur plus obscure tandis que le mole poblano a tendance à être plus sucré dans la mesure où on y met des amandes et des fruits secs.
* Les Chapulines
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Les Chapulines sont des sauterelles : il est courant de les servir grillés accompagnés de guacamole.
* Les Tlayudas
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« Tlayuda » vient du nahuatl « tlao-li » qui signifie maïs égréné et « uda », suffixe qui désigne l’abondance.
Il s’agit de grandes tortillas de maïs (30 cm de diamètre en moyenne) légèrement grillées et recouvertes traditionnellement de haricots, tasajo (viande de bœuf séchée), chorizo, cecina (viande de bœuf pimentée), fromage typique de Oaxaca et avocat. Mais on trouve aussi des tlayudas avec des chapulines et même des escamoles (larves de chenille). Pour les initiés…
* Le Mezcal
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Cette boisson est largement produite dans l’Etat de Oaxaca. A l’instar de la téquila, c’est un alcool réalisé à partir de fermentation d’agave. La différence ? On utilise exclusivement de l’agave bleue pour la production de téquila tandis qu’on utilise tout autre type d’agave pour le mezcal. Ce dernier a un goût plus fumé.
Et d’autres plats courants de la gastronomie mexicaine…
* Les Chilaquiles
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Ce sont des totopos (morceaux de tortillas de maïs frits ou cuits au four) servis dans une sauce. Il est difficile de généraliser car il existe de multiples sauces (rouge, verte, mole…) et on peut les composer avec différentes garnitures. Les plus communes sont les œufs et le poulet mais on trouve aussi des chilaquiles avec de la viande de bœuf, du chicharrón, etc…Le tout est surmonté de crème et fromage mais c’est optionnel : il faut préciser si l’on n’en veut pas. C’est un plat qui se mange au petit-déjeuner.
* Les Enchiladas
Half Baked Harvest https://www.halfbakedharvest.com/
Il s’agit de tortillas de maïs garnies (de poulet, d’œufs brouillés, de fromage, de haricots…) et recouvertes d’une sauce au choix.
* La Quesadilla
CuCute https://www.cucute.com/
C’est une tortilla, de maïs ou de farine, garnie avec du fromage : queso Oaxaca dit aussi quesillo. On peut y ajouter d’autres ingrédients : légumes, viande…
Fait curieux : dans le centre du pays et notamment Mexico, il n’est pas impossible que l’on vous demande « con o sin queso » c’est-à-dire « avec ou sans formage » ? Par définition, une quesadilla est normalement à base de fromage mais à Mexico, il arrive qu’il s’agisse d’un simple taco.
* Le Guacamole
My Baking Addiction https://www.mybakingaddiction.com/
C’est une purée d’avocats qui accompagne une multitude de plats. Dans le nord, le guacamole est généralement « natural » c’est-à-dire seulement constitué d’avocats. Mais dans le reste du pays il est préparé avec pico de gallo, un mélange à base d’oignon haché, petits morceaux de tomates et coriandre.
* Les tamales
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Il s’agit d’une pâte de maïs cuisinée à la vapeur dans une feuille de maïs ou de bananier dépendant de la région. On y ajoute toujours un ingrédient principal : on trouve ainsi des tamales de poulet à la sauce verte, de frijoles, de viande de bœuf, etc…On les mange en particulier durant les posadas, réunions familiales et amicales durant le mois de décembre qui précèdent les fêtes de fin d’année et en février au moment de la chandeleur.
* Le Pambazo
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C’est un sandwich aux pommes de terre et chorizo. Le nom provient du type de pain utilisé et serait originaire du Pico de Orizaba.
Il existe bien d’autres spécialités car, au risque de me répéter, le Mexique est un immense pays et je ne connais pas tout, ce qui est, du reste, aussi le cas des Mexicains. Andy a ainsi lui-même découvert des plats alors que je composais cet article. Néanmoins vous possédez désormais un guide avec l’essentiel de la gastronomie mexicaine.
